تجهیزات آشپزخانه های صنعتی

تجهیزات آشپزخانه صنعتی بر اساس قدرت حرارتی، رطوبت و مقدار چربی و دودی که تولید می کنند به چهار گروه سبک، متوسط، سنگین و فوق العاده سنگین تقسیم بندی می شوند.

تجهیزات گروه سبک شامل:

• فرهای الکتریکی و گازی استاندارد (از جمله مدل های پخت، کوره، چرخشی، convection، ترکیب کانوکشن و بخار، نوار نقاله پخت پیتزا سبک یا شیرینی)
• فرهای برقی
• ماشین های ظرفشویی برقی و گازی
• گرم کن برقی و گازی

گروه متوسط تجهیزات آشپزخانه صنعتی شامل:

• اجاق های الکتریکی و گازی با حرارت بالا
• تابه های بزرگ برقی و گازی
• تابه های برقی و گازی دو طرفه
• سرخ کن های برقی و گازی (سرخ کن نانوایی، سرخ کن کترینگ و سرخ کن تحت فشار)
•  اجاق گاز برقی و گازی مخصوص پاستا
•  فر گردان و خطی برقی و گازی (مخصوص پیتزا)
•   کباب پز چرخشی و گازی

گروه سنگین شامل:

• جوجه سرخ کن های برقی و گازی
• فرهای چرخشی برقی و گازی
• جوجه  سرخ کن و کباب کن
• اجاق پلوپز
• شعله های الکتریکی و گازی
• جوجه کباب کن برقی و گازی

گروه خیلی سنگین شامل:

لوازم خانگی که از سوخت جامد مانندچوب، زغال چوب، تخته برای ارائه تمام یا بخشی از منبع حرارت برای پخت و پز استفاده می کنند. قدرت حرارتی یک عامل مهم در تعیین میزان تهویه برای سیستم تخلیه اگزاست دود است که مواد غذایی متلاشی شده متفاوتی با ویژگی های مختلف و شدت های گوناگون تولید می کند. به عنوان مثال سرخ کردن گوشت در یک تابه باز، دود بیشتری نسبت به یک تابه دربسته تولید می کند یا کباب کردن بر روی شعله مستقیم دود و بخار چربی بسیار زیادی را در محیط پخش می کند. در محیط های آشپزخانه های حرفه ای یا آشپزخانه صنعتی علاوه بر دود و چربی بخار شده، شما با حرارت ناشی از سوختن مواد سوختی یا مصرف انرژی حرارتی برق و مقدار زیادی بخار آب و رطوبت مواجه هستید که بایستی به شکل مناسب و موثر از محیط تخلیه شود. بعضی از این مواد در دراز مدت می توانند روی سلامت افراد اثر منفی بگذارند.

هود در آشپزخانه صنعتی

بخش مهمی از این سیستم تخلیه دود، گازها و بخارات هود است. هیچ یک از اجزای تجهیزات صنعتی به اندازه هود با توجه به چیدمان و آرایش آن در آشپزخانه های صنعتی برای تهویه هوا مهم نیست. سبک و ویژگی های ساخت و ساز هود تخلیه (نوع طراحی) بر میزان تخلیه تاثیر می گذارد. ظرفیت یک اگزاست هود به طور معمول بر حسب فوت مکعب در دقیقه (CFM) اندازه گیری می شود.

انواع هود

• هود سایبانی دیواری Wall-mounted canopy
• هود سایبان تک یا دو تایی مجزا
• هود مجاورتی (که شامل گذر دهنده passover، ابرویی)

همه دارای محدوده جذب متفاوت، نصب شده در ارتفاع های مختلف نسبت به تجهیزات پخت و پز هستند.

به طور کلی، برای مقابله با دود ناشی از حرارت یکسان، یک هود سایبانی مجزا نیاز به نرخ تخلیه بیشتری از یک هود سایبانی دیواری دارد و یک هود سایبان دیواری نیاز به تخلیه نصب شده است تخلیه  بیشتر از  یک هود پشت سر هم دارد. در صورتی که از هودهای پیوسته با طول زیاد استفاده شود این هودها نیاز به نرخ تخلیه بالاتری نسبت به هود سایبانی دو تکه دارد. دلیل این عملکرد وجود دیواره بین دو بخش هود در هودهای مجزاست.

نکاتی که به هنگام انتخاب سانتریفیوژ 

دمنده آشپزخانه های صنعتی باید به آن توجه کرد

• به هنگام انتخاب 

  هواکش سانتریفیوژ برای آشپزخانه های صنعتی باید به این نکته توجه کنیم که هر چقدر سانتریفیوژ انتخاب شده توسط ما فشار و دور بالاتری داشته باشد به همان نسبت صدای بیشتری هم خواهد داشت، بنابراین کافی است که ما کانال مناسبی را برای آن انتخاب کنیم در اینصورت می توانیم مشکل صدا و فشار را حل کنیم. توجه کنید که هر چه کانال کوچک تر باشد سرعت باد و صدا هم کمتر خواهد بود.

• سازنده های آشپزخانه های صنعتی معمولا به هنگام جانمایی، سیستم تهویه را در نظر نمی گیرند، در صورتی که مهمترین کار است. به همین دلیل هنگام خرید 

  سانتریفیوژ به این مسئله دقت کنید.

• تعداد زانو و طول مسیر کانال در انتخاب فن مهم است.
• در اشپزخانه های صنعتی بسته به تعداد تجهیزات و نوع تولیدی که دارند به برق سه فاز نیاز است.
• مهم است که قسمت شارژ هوا (هوای مثبت و ورودی) پیش بینی شود که در صورت عدم پیش بینی در قسمت در ورودی کوران ایجاد می شود. آشپزخانه هایی که از کولر گازی به عنوان سیستم خنک کننده استفاده می کنند در صورت استفاده از این مدل شارژ هوا، انرژی به هدر میرود.

مبنبع: 

مبنافن